Ob mit Hefe oder Sauerteig, Backpulver oder Saaten: Selbst gebackenes Brot ist besonders lecker und gesund. Was ist bei der Herstellung des Teigs zu beachten und von welchen Fertigbroten ist abzuraten?

Brot ist eines der wichtigsten und beliebtesten Lebensmittel. Selbst gebacken schmeckt es besonders gut und ist oft auch gesünder als gekauftes Brot. Denn: Man weiß genau, welche Zutaten enthalten sind und kann bei Allergien oder Unverträglichkeiten das weglassen, was einem nicht bekommt.

"Einige Brotsorten sind voll von Zusatzstoffen und man merkt es nicht mal", erklärt Güldane Altekrüger, Autorin des Bestsellers "Abnehmen mit Brot und Kuchen", über Fertigbrote aus dem Handel. Bäckereien, die Emulgatoren oder Backtriebmittel verwenden, seien gesetzlich nicht dazu verpflichtet, diese auf der Verpackung anzugeben. Altekrüger weist zudem darauf hin, dass in Weiß-, Toast- und Knäckebrot aufgrund des Weißmehls oft zu viel Zucker und zu wenige Nährstoffe stecken, sodass das Sättigungsgefühl nicht lange anhält.

Deshalb ist es sinnvoll Brot selbst zu backen. Wer dabei zu ballaststoffreichem Vollkornmehl greift, bleibt nicht nur länger satt, sondern beugt auch Adipositas, Diabetes Typ II sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Neben hochwertigen Getreidesorten sind Altekrügers Lieblingszutaten beim Brotbacken Haferkleie und Magerquark. Haferkleie überzeugt durch einen hohen Anteil an Ballaststoffen und pflanzlichem Eiweiß. Das in Hafer enthaltene Beta-Glucan senkt zudem den Cholesterinspiegel und lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen. Magerquark ist reich an Proteinen und sorgt für mehr Volumen im Brotteig, sodass man weniger Mehl verwenden muss. "In Verbindung mit Ei und Getreide ergibt das einen wunderbaren Teig für Brot", so Altekrüger.

In der Regel lässt sich Brot entweder mit Hefe oder mit Sauerteig backen. In beiden Teigsorten sorgen Pilzkulturen dafür, dass der Teig schön aufgeht und das Brot fluffig, locker und aromatisch wird. Vor allem Brote mit Weizen- oder Dinkelmehl lassen sich sehr gut mit Hefe backen. Ein einfacher Brotteig mit Hefe besteht lediglich aus Mehl, Wasser, Hefe, etwas Salz und Zucker. Auf etwa 500 Gramm Mehl kommen ungefähr ein halber Würfel Hefe und 250 Milliliter Wasser.

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und alle Zutaten gut verkneten. Den Teig mindestens 40 Minuten warm stellen, ideal sind 40 bis 50 Grad. Das geht beispielsweise im Backofen oder auf der Heizung. Danach am besten erneut kneten und wieder gehen lassen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln. Nach dem Gehen den Teig erneut kurz kneten, nach Belieben Samen, Nüsse oder Kerne einarbeiten und in Form bringen, eventuell auf der Oberseite einschneiden. Auf dem Backblech nochmals gehen lassen und anschließend bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) etwa 40 bis 45 Minuten backen.

Für eine schöne Kruste eine flache Schüssel mit etwas Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Eventuell gegen Ende der Backzeit das Brot zusätzlich mit etwas Wasser besprühen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Brot aus Sauerteig hat den Vorteil, dass es länger hält als Brot aus Hefeteig. Sauerteig wird vor allem beim Backen mit Roggenmehl verwendet. Zur Herstellung kann man entweder ein Sauerteig-Extrakt kaufen oder den Sauerteig selbst ansetzen. Das kostet zwar Zeit, ist aber nicht allzu schwierig. Dazu Wasser und Roggenmehl in gleichen Teilen in ein sauberes Gefäß füllen, verrühren, mit einem Deckel verschließen und an einen warmen Ort stellen. Diesen Ansatz täglich mit weiterem Wasser und Mehl "anfüttern".

Nach etwa vier bis fünf Tagen ist die Mischung, das sogenannte Anstellgut, bereit zur Weiterverarbeitung. Das Anstellgut sollte säuerlich riechen, ein unangenehmer, sehr saurer Geruch deutet aber darauf hin, dass es misslungen ist und weggeworfen werden muss. Einen kleinen Teil des Anstellguts kann man im Kühlschrank aufbewahren und später weitere Brote damit backen.

Einfacher ist es, den Sauerteig mithilfe eines Sauerteig-Extrakts zu backen. Dieses ist in Supermärkten und Bioläden erhältlich. Das Extrakt oder das Anstellgut mit Mehl, Wasser und Salz vermischen. Damit der Sauerteig gut aufgeht und schön locker wird, am besten etwas Hefe zusetzen, bei Teig aus Sauerteigextrakt sollte sie immer dazukommen. Alles gut verkneten und etwa eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den fertigen Teig noch einmal kurz kneten, nach Belieben Nüsse und Samen untermischen. Ist der Teig sehr klebrig, empfiehlt es sich, ihn zum Backen in eine Kastenform zu füllen. Im vorgeheizten Ofen bei etwa 200 Grad (Ober-/Unterhitze) backen.

Statt mit Weizen oder Roggen kann man Brot auch mit Mehl aus alten Getreidesorten backen. So eignen sich etwa die Urgetreide Emmer und Einkorn sehr gut. Mit dem Mehl kann man sowohl Hefe- als auch Sauerteig-Brote backen. Der Teig ist allerdings relativ weich, es empfiehlt sich daher, ihn in einer Form zu backen.

Hat man weder Hefe noch Sauerteig-Extrakt im Haus oder möchte möglichst schnell ein Brot backen, kann man ersatzweise auch Backpulver verwenden. Allerdings ist die Konsistenz meist nicht so schön locker. Bei sogenannten Saatenbroten verzichtet man gänzlich auf Backtriebmittel und verwendet stattdessen diverse Körner, Nüsse und Samen. Beide Brotarten sollten möglichst rasch verzehrt werden, da sie nur kurz haltbar sind. Auch für Menschen, die Hefe oder Sauerteig nicht vertragen, können Brote mit Backpulver oder Saaten eine Alternative sein.

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